jueves, 20 de junio de 2013
El bocata
jueves, 13 de junio de 2013
La dieta Mediterránea
jueves, 6 de junio de 2013
Historia de un gazpacho
martes, 4 de junio de 2013
Darse pisto en la cocina
lunes, 20 de mayo de 2013
Los caracoles y otros bichos
viernes, 30 de julio de 2010
Del salmorium a los gazpachos
Un plato de una cocina tradicional encierra siglos de la historia que lo originó, además está sometido a multitud de procesos de cambio hasta conseguir su proceso adecuado que se mantendrá a lo largo del tiempo. Así nos encontraremos con platos que desde que se originaron se mantienen inmutables, mientras que otros se han ido transformando y dando variantes que por sí solas se han convertido en otros platos con carácter propio.
Cuando hablamos de cocina tradicional estamos dando por supuesto que es una cocina que se ha creado con el concurso de una cultura y han intervenido mas de unas manos, que por lo general, tienen en la cocina un modo de vivir, no de vida, en otras palabras un modo de alimentarse no de profesión.
Les invito a retrotraernos en los primeros años del Imperio Romano, y en esa estación del año que nos hablan de los calores de los Idus Sextilis, cuando en todas las villae lusitanas se celebraban la recogida de las mieses: al alba los siervos campesino con la hoz al cinto se encaminaban hacia los campos de cereales que circundaban la colonia agrícola. Hacia media mañana unos cuantos siervos se separaban del grupo y se disponían a elaborar el salmorium una comida de media mañana para reponer fuerzas. Se elaboraba en un cuenco de madera donde se machaban unos cuantos ajos, unos trozos de pan y se le añadía algo de sal y grasa de animal, con ello se hacía una masa blanquecina que a veces se aromatizaba con alguna hierba. Todos sentados alrededor de los cuencos se iban comiendo tomando pequeñas porciones con los dedos. El mismo Virgilio nos hace referencia de este salmorium: “Testilis preparaba a los fatigados segadores un machado de ajo, serpol y otras hierbas aromáticas”.
El salmorium fue consumido durante siglos por los campesinos de todo el imperio. A esta mezcla de cereales (pan), ajo y hierbas, dependiendo de la región del imperio tenía sus particularidades adicionándosele diversas hierbas y verduras para hacerla mas apetitosa.
Se continuó en el tiempo visigodo y con la llegada de la cultura árabe se originó una variante que se ha mantenido hasta nuestros días sin modificación alguna: el ajo blanco o el salmorium de habas que se convirtió en el gazpacho blanco o de habas o la variante de ajo blanco.
La palabra gazpacho fue utilizada por primera vez durante la presencia de la cultura islámica en España. Deriva de una palabra mozárabe portuguesa que comparte origen etimológico con la española y que es caspa o gaspa que viene a significar trozo, o fragmento. Con la palabra gazpacho o caspacho en este periodo se le llamaba a esa masa grosera que era el salmorium campesino. Así pues, desde esta época comienza a llamársele a este plato gazpacho, del cual existe una versión en un área concreta del sur pacense a la que se le da el nombre de macarrana, la cual no es mas que un salmorium lusitano campesino.
La cultura árabe tan dada a los condimentos, aromas y esencia culinarias, modifica este plato de la siguiente manera: al gazpacho campesino, le añade y maja almendras y agua fresca convirtiéndolo en una sopa fría refrescante al que llaman por la blancura que toma por las almendras ajo blanco. Pero siempre aparece la versión mas pobre, como es el caso de cambiar las almendras por las habas y la tenemos el gazpacho blanco, para distinguirlo de su hermano rico el ajo blanco.
Este gazpacho o macarrana va a sufrir un cambio drástico con la llegada de los productos hortícolas americanos. Tan transformación verá su luz plenamente hacia el siglo XVIII, pues en este siglo cuando el tomate toma posesión de la cocina española.
Es ente periodo cuando existe una verdadera diversificación de estos platos. Cuando a lo largo del siglo XVIII y XIX se establecen los cánones de cada variedad y si bien continúan siendo platos pastoriles y campesinos, entran a formar parte de las cocinas del pueblo.
Cuando se introduce principalmente el tomate, también el pimiento, nos encontramos con el salmorejo y sus variantes, y si le añadimos agua aparece el gazpacho andaluz, el extremeño. Pero si el troceo de las hortalizas es más grosero y le añadimos alguna agua, aparecen los aguaillos, el zoque, el gazpacho cortijero, el gazpacho con papas, la porra antequerana, el gazpachuelo. A todo esto si le añadimos peces desmenuzados y asados o carne no encontramos con el escarapuche.
Habría que distinguir, a todo esto, el salmorejo manchego del que deriva el famoso plato de conejo en salmorejo o los galianos cervantinos. Que no tienen nada que ver con estos platos fríos de los que le he hablado, que toman el nombre de salmorejo y gazpacho por aquello de su etimología mozárabe de trozos o fragmentos de carne y verduras.
SALMOREJO
Para 4 personas
Tiempo de Preparación: 15 minutos mas refrigeración
Ingredientes:
1 barras de pan.
4 tomates grandes maduros
2 dientes de ajo
1 vaso de aceite de oliva virgen
Vinagre
Agua
Sal
Elaboración: Ponemos el pan ligeramente en remojo en un bol y le añadimos los dientes de ajo los cuatro tomates troceados y pelados sin semillas, un chorreón de vinagre y el vaso de aceite. Lo batimos todo junto hasta la obtención de una crema. Probamos y damos el punto de sal y vinagre. Se introduce en el frigorífico hasta el momento de servir. Se sirve con la siguiente guarnición: huevos duros y jamón serrano troceados. También se le puede añadir finamente cortado pimiento y cebolla.
lunes, 26 de julio de 2010
Apuntes sobre la historia del vino
Los fenicios eran un pueblo vitivinícola, que comerciaban por todo el mediterráneo con los caldos producidos en su tierra y en áreas próximas. De un modo general, la trascendencia económica del vino en Oriente medio estuvo vinculada a los templos y a las casa reales, y se puede decir que representaba un elemento esencial de la alimentación. Solo basta darán apunte de tal hecho: en el mundo israelita el patriarca Noé, una vez concluido el diluvio, planta vides y bebe vino, para dar gracias a Dios y como parte esencial de la alimentación de los suyos. Tengan en cuenta que en
Aunque probablemente en estos tiempos lo hemos olvidado, el vino ha sido considerado alimento a lo largo de la historia del hombre. De tal manera, que en Grecia el vino era una comida más en la mesa y no se tomaba como una bebida de relación, se la consideraba tan importante como el pan, este era uno de los motivos, que se bebiera con agua para que no produjera ningún tipo de efecto embriagador.
Los romanos perfeccionaron su elaboración y llegaron ha obtener vinos excelentes, como los vinos Falernianos de un año de vejez. Para el romano el vino debía de beberse en un lugar adecuado y en un momento propicio, este era en el cenáculum durante el simposium, donde se reunían y bebían en cráteras. El saludo antes de beberlo era desplazar la copa en sentido vertical y horizontal, que significaba su elevación hacia los dioses y entre los hombres.Al igual que los griegos, los romanos mezclaban el vino con agua: ellos decían que "el vino puro producía la locura, como les ocurrió a los centauros que, embriagados por beber vino puro atacaron a los lapitas para arrebatarles a sus mujeres". La mezcla garantizaba una mayor duración del festejo. Tenían las siguientes proporciones10:5, 3:1, 5:3 partes de agua y partes de vino, variaban en función del momento del acto y de la importancia de los participantes. Posiblemente fueran los colonos griegos quienes plantaron las primeras vides en el Lacio y sorprendidos por las buenas condiciones climáticas y del terreno, promovieron su cultivo y llegaron a nombrar a la región como Enotria, que quiere decir, la tierra del vino, como suceden en Castilla. Recordaran cuando estudiábamos en la famosa enciclopedia Álvarez en que decías
Los romanos generalizaron el cultivo de la vid en todos los territorios del Imperio y la elaboración de vinos, que se convirtió en una fuente de riqueza, especialmente en
Los romanos hispanos preparaban el "mulsum", que consistía en una mezcla de miel y vino y se dejaba envejecer; se servía como aperitivo. Esta cultura era muy dada a condimentar los vinos y aromatizarlos, tengamos en cuenta lo que dijimos anteriormente, que el vino era un alimento más y, por ello, había que condimentarlo. Apicius en su obra "De re coquinaria" da algunas fórmulas magistrales para condimentarlo: “se hierve con un poco de pimienta, azafrán, dátiles y nardo con almaciaga, se deja enfriar y luego se hierve de nuevo hasta conseguir cierta consistencia para el brebaje".
El vino en Roma se dejaba fermentar en tinajas llamadas "deoliae", y se clarificaba con ceniza, arcilla, polvo de mármol, resina, pez y también, como los griegos, con agua de mar. Se envasaba en ánforas de barro, y en ellas se inscribía el año de la cosecha, características y se dejaba envejecer en las habitaciones altas de la casa cerca de las chimeneas. Previamente a beberlo se colaba con una especie de colador llamado “colum vinarium” para quitarle todas las impurezas que tuviera, una especie de escanciador. Tenían una costumbre a la hora de realizar los brindis: si era por un amigo o conocido previamente declamaban el nombre por el que iban a brindar. En el caso de brindar por la mujer que amaban previamente decía su nombre y después bebía tantas copas como tuviera el nombre.
Esto que he descrito sucintamente de la cultura grecorromana nos facilitará la comprensión de algunas costumbres medievales, que se adoptaron y que no podemos olvidar, ya que somos una sociedad emanada de la cultura grecorromana con influencias cristianas. Por ello este preámbulo.
Posiblemente el vino y todo lo que atañe a él toma fuerza en el medioevo. El vino se encuentra como un elemento esencial en las mesas de la nobleza, de la burguesía incipiente y de los monacatos. Un ejemplo lo tenemos en la orden benedictina, donde el vino estaba muy estimado, y se puede decir que era casi imprescindible en sus mesas ya que estaba considerado una bebida energética y refrescante. No existía monasterio que no tuviera una viña. En el siglo XII se da un fuerte impulso a la fabricación de vinos en todos los reinos cristianos. Un ejemplo de ello lo tenemos en 1081 el abad de la congregación de Santa María
Pero no llegaba a todas las mesas por igual sino que a las casas de los campesinos y villanos de menor poder económico, no era frecuente y se suplían con otras bebidas o se elaboraban mezclas como el vinos avinagrados a los que se le adicionaba mas agua de lo habitual para quitarle la acidez o se adicionaban de condimentos o especias. De cualquier forma siempre se solía mezclar con agua, hasta los vino de buena calidad.
El mundo del vino está regido en gran medida por las órdenes religiosas, puesto que era una parte esencial para el culto. El mismo San Isidoro de Sevilla, dedica a la vid y al vino varios capítulos en sus Etimologías. Pero también sucedía hechos como los actuales en donde la juventud abusaba de la bebida; así San Gerónimo se escandaliza y escribe que los jóvenes "deben huir del vino como del veneno, no sea que por el calor de su juventud beban y perezcan". De un modo general, podemos decir que los monasterios jugaron un importante papel en la cultura de los viñedos, y era utilizado tanto en la celebración del rito religioso como en la mesa.
Existía toda una cultura del vino muy arraigada. El vino se puede decir que tenía múltiples usos, en rituales religiosos, en la mesa y en la medicina: conocían recetas y procedimientos para condimentar el vino, para curarlo en caso de que se alterase y otras manipulaciones para que éste fuese agradable al paladar, como es el caso del proceder que nos da el Libro de Palladio para "adobar el vino". El mismo Juan de
Diz: «Yo te levaré a cassa,
E mostrarte he el camino,
Fazerte he fuego e brasa,
Darte he del pan e del vino;»
Aquí en estos versos el pan representa el alimento del cuerpo y el vino el del alma. Para el cristiano representaba la sangre de Cristo, de tal manera que era más que alimento, era la fuerza espiritual. Por otro lado, existían varios tipos de vinos: tintos blancos, aromáticos como el de
Pero en la edad media es el periodo histórico donde con mayor ímpetu se insiste en una relación del vino como símbolo de la cristiandad, es cuando mas representaciones simbólicas existen, en capiteles y pinturas religiosas. Pero ¿por qué de ello? Para responder a esta pregunta hagamos un recordatorio histórico: la relación del vino con las creencias religiosas ha sucedido y sucede en todas las religiones: permítanme que diga la siguiente frase: «yo soy la vid”, frase que conocerán y sabrán quien la dijo, Jesús de Nazaret. Quiero significar con esta frase como hecho esencial porque lo mismo que la religión cristiana adopta esta simbología, no es de por sí in novo, sino que es una copia de otras creencias.
Como ya he descrito para los griegos, el vino era un regalo de Dionisos. Los sumerios tenían a la diosa Gestín, cuyo significado es 'madre cepa'. Para el egipcio era Osiris, y su fruto las 'lágrimas de Horus'. Los romanos hacían ofrecimientos a Vesta y libaciones a Baco en sus casas durante las fiestas. Y si nos remitimos a la religión cristiana encontramos a Noé plantando una viña tras el diluvio y al bajar de la barca lo primero que realiza es la plantación de una viña con cuyos frutos hizo vino, del que bebió llegando incluso a emborracharse. Siglos después Jesús pronuncia la frase “yo soy la vid”, pero actualmente el mismo Papa Benedicto XVI se dirige a la cristiandad con: "Yo no soy más que un humilde trabajador de la viña del Señor". ¿A qué viene esta relación del vino con la creencia del hombre en una divinidad?
Esta relación de vino y creencias se deba posiblemente a dos factores: uno a su carácter de alimento esencial, que junto con el pan son las dos piezas claves de la alimentación del hombre occidental. Un segundo factor, sería por su carácter euforizante, lo que acercaría al hombre con esa divinidad superior, pues al beberlo lo elevaría a un estrato supramaterial y metafísico que lo relacionaría íntimamente con el ser superior. Un ejemplo lo tenemos en los mismos romanos, los cuales solo admitían que en las libaciones religiosas se podía beber vino puro (al que llamaban merum), sin mezcla de agua, tan solo adicionado con especias y en algunos casos con algo de agua caliente, posiblemente para que las especias se disolvieran y aromatizaran mejor.
Pero ya que hemos hablado de Dionisos, veamos que este dios griego tiene una cierto paralelismo con Jesús en cuanto a su relación con el vino: comparten a la vid como el símbolo de su sangre. El vino era el sustituto de la sangre de Dionisos en la antigua Grecia, y sus fieles llegaban a relacionarse con él gracias a su libación. En el caso de Cristo, la uva es el símbolo elegido para
El vino se ha convertido en el símbolo de la vida eterna, de la inmortalidad, de la vida futura y del reino mesiánico que ha de venir a redimirnos. Dionisos tendría también un papel fundamental en la religión de Roma, bajo el nombre de Baco, donde se consolidó con éxito entre las clases populares que más tarde acogerían al cristianismo. El cristianismo lo único que hace es adoptar toda una simbología romana implantada en el pueblo y le da su sello propio. Son muchos los símbolos de la cultura romana que el cristianismo hace suyos. Estos conceptos están muy arraigados en
Pero como todo símbolo tiene su haz y su revés: el vino adopta un vehículo para relacionarse con el ser supremo, pero también tiene el peligro contrario que el Arcipreste nos refiere con la historia del ermitaño y el vino: el diablo quiso tentar a un ermitaño santo, pero no lograba su objetivo; en esto que se enteró que el monje nunca en su vida tomó vino alguno, y entonces le propuso beberlo ya que si era tan santo lo mejor que podía hacer para su santidad era tomar vino ya que era la "sangre de Cristo". Y asi hizo que "bevió el hermitaño mucho vino sin tiento;/ como era fuerte, puro, sacól del entendimiento", y fue cuando el ermitaño conoció los pecados capitales: la codicia, la lujuria y la sobervia y, en resumen, quebró su voluntad. Este era el otro significado que tenía el vino para el hombre del medioevo.
Beberlo en su medida era santificar a Dios, en exceso provocaba inclinaciones diabólicas. Creo que aún hoy esta creencia no se ha extinguido, salvando las distancias de credos y tiempo. Les contaré una anécdota: conocí en mi infancia a dos hermanas solteras de avanzada edad de un conocido músico de mi ciudad natal, y vecinas de mis abuelos, que yo con frecuencia las visitaba en su casa. Alguna que otra vez, por la mañana temprano, las veía tomar una copa de vino, y cuando se veían sorprendidas siempre me decía “hijo esto es para santificar al señor, cuando seas mayor lo entenderás”.
"Ay de pipas y toneles
y quarteles y roldanas
muchas calabaças vanas
y de odres treinta pieles,
y de taças y gubeles
y barriles y cucharros;
infinitos son los jarros,
ampollas y más picheles.
Ay de vidrio muchas copas,
ampolletas y cotofles,
que llevavan vuentros bofes
do hazedes vos las sopas;
puestos que no hallen ropas,
hallaran vuestras alhajas:
muchas cubas y tinajas
empegadas con estopa.
Ay galletas y cañadas
y borrachas y faldillas
aliaras y botillas
de gran tiempo ya dañadas,
muchas d´ellas remendadas
con botanas y costuras,
de tan diversas figuras
que no pueden ser contadas.
Ay de jarras vinaderas
y terrazos y quartillos
colodras y modorillos
de muy diversas maneras,
y redomas envaseras
y botillas empegadas,
tinajuelas desculadas
que se llaman coladeras.
Están más una gran tina
con todas sus pertenencias,
los embudos y avenencias
todos puestos en hazina
cinco zaques y una odrina,
que se dize ser notorio
ser el vuentro oratorio;
nos os hallan otra cortina".
Pero hablemos en este momento de un oficio relacionado con el vino que hoy día tiene crucial importancia: el llamado Copero, hoy día sumiller.
[…]
Y el salpicón, con su ojuelo,
¿No miras qué tufo da?
Comienza el vinillo nuevo
Y échale la bendición:
Yo tengo por devoción
De santiguar lo que bebo.
Franco fué, Inés, ese toque;
Pero arrójame la bota;
Vale un florín cada gota
Deste vinillo haloque.
¿De qué taberna se trajo?
Mas ya: de la del cantillo;
Diez y seis vale el cuartillo;
No tiene vino más bajo.
Por Nuestro Señor, que es mina
La taberna de Alcocer;
Grande consuelo es tener
La taberna por vecina.
Si es ó no invención moderna,
Vive Dios, que no lo sé;
Pero delicada fué
La invención de la taberna.
Porque allí llego sediento,
Pido vino de lo nuevo,
Mídenlo, dánmelo, bebo,
Págolo y voime contento.
Esto, Inés, ello se alaba;
No es menester alaballo;
Sola una falta le hallo:
Que con la priesa se acaba.
[…]
En este periodo cervantino se inician grandes cambios en la cultura del vino: por un lado, ya se conoce bien el cultivo de variedades de uvas que se importaron de Italia en el siglo anterior como fueron la garnacha o la malvasía. Los vinos que se elaboran de ellas toman el nombre de las uvas. Así se habla de garnachas, como vino que se ha fabricado con la uva homónima. Se decía que en España se tenía unos “…vinos son perfetísimos y de muchos géneros: malvasia, griego, asperino, de guindas, de Vico y otros”. El vino griego tiene mucha fama, es elogiado en
[…]
Esta es la casa, canten vuesarcedes,
que en acabando habrá pernil gallego,
flamenco, salchichón y vino griego
con que las voces no saldrán en balde
[…]
Por otro lado, existe ya cierta exportación de los vinos españoles, como nos lo hacer notar Jouvin: “…El buen vino se produce en Andalucía, en Extremadura, en el reino de Granada, en Murcia y un poco en Aragón y Castilla. El blanco es, por todas partes, mejor que el clarete… […] El vino de España que nos traen a Paris viene del reino de Granada, y lo embarcan en Málaga; o bien de Murcia, y lo embarcan en Alicante; o bien de Extremadura o de Andalucía, y lo embarcan en Cádiz.”
[…]
¡Mal año para los vinos
de San Martín y de Yepes,
Manzanares y Membrilla,
Cazalla ni San Clemente,
ni la cuba de Sahagún!
[…]
El hidalgo Alonso Quijano el Bueno tenía acceso a los vinos manchegos, que estaban considerados en toda España como vinos de excelente calidad y de los que se surtían las mesas de
Tristrás: ¿Ansí? ¿Mas que me acuesto
sin desayunarme? ¿Habrá
una pierna de carnero?
Ventero: ¿En jigote hecho a cuchillo
con su vino de Alaejos,
su pimienta y su limón,
y para que no esté seco,
con su poquito de caldo?
También era afamadas la de Tudela y la zona de los Monearos o los de Cariñena y los de Longares, así mismo los del Priorato comienzan a tener renombre, y los vinos de Cantabria y de las tierras vascas, y los valencianos como los de Murviedro. Jumilla y Yecla.
Puede que se me queden algunos en la copa, pero es hora de ir concluyendo por eso alzo mi copa y dando un sorbo imaginario exclamo lo de aquel monje francés que libó por primera vez un vino tan excelente que dijo: "¡Venid rápido hermanos, estoy bebiendo estrellas!". Y por ello deseo terminar con las Coplas del vino de Nicanor Parras:
¿Hay algo, pregunto yo
más noble que una botella
de vino bien conversado
entre dos almas gemelas?
El vino tiene un poder
que admira y que desconcierta
transmuta la nieve en fuego
y al fuego lo vuelve piedra.
El vino es todo, es el mar
las botas de veinte leguas
la alfombra mágica, el sol
el loro de siete lenguas.
Algunos toman por sed
otros por olvidar deudas
y yo por ver lagartijas
y sapos en las estrellas.
El pobre toma su trago
para compensar las deudas
que no se pueden pagar
con lágrimas ni con huelgas.
Si me dieran a elegir
entre diamantes y perlas
yo elegiría un racimo
de uvas blancas y negras.
El ciego con una copa
ve chispas y ve centellas
y el cojo de nacimiento
se pone a bailar la cueca.
El vino cuando se bebe
con inspiración sincera
sólo puede compararse
al beso de una doncella.
Por todo lo cual levanto
mi copa al sol de la noche
y bebo el vino sagrado
que hermana los corazones.