Los fenicios eran un pueblo vitivinícola, que comerciaban por todo el mediterráneo con los caldos producidos en su tierra y en áreas próximas. De un modo general, la trascendencia económica del vino en Oriente medio estuvo vinculada a los templos y a las casa reales, y se puede decir que representaba un elemento esencial de la alimentación. Solo basta darán apunte de tal hecho: en el mundo israelita el patriarca Noé, una vez concluido el diluvio, planta vides y bebe vino, para dar gracias a Dios y como parte esencial de la alimentación de los suyos. Tengan en cuenta que en la Biblia hay más de doscientas citas sobre el vino o la viña.
Aunque probablemente en estos tiempos lo hemos olvidado, el vino ha sido considerado alimento a lo largo de la historia del hombre. De tal manera, que en Grecia el vino era una comida más en la mesa y no se tomaba como una bebida de relación, se la consideraba tan importante como el pan, este era uno de los motivos, que se bebiera con agua para que no produjera ningún tipo de efecto embriagador.
Los romanos perfeccionaron su elaboración y llegaron ha obtener vinos excelentes, como los vinos Falernianos de un año de vejez. Para el romano el vino debía de beberse en un lugar adecuado y en un momento propicio, este era en el cenáculum durante el simposium, donde se reunían y bebían en cráteras. El saludo antes de beberlo era desplazar la copa en sentido vertical y horizontal, que significaba su elevación hacia los dioses y entre los hombres.Al igual que los griegos, los romanos mezclaban el vino con agua: ellos decían que "el vino puro producía la locura, como les ocurrió a los centauros que, embriagados por beber vino puro atacaron a los lapitas para arrebatarles a sus mujeres". La mezcla garantizaba una mayor duración del festejo. Tenían las siguientes proporciones10:5, 3:1, 5:3 partes de agua y partes de vino, variaban en función del momento del acto y de la importancia de los participantes. Posiblemente fueran los colonos griegos quienes plantaron las primeras vides en el Lacio y sorprendidos por las buenas condiciones climáticas y del terreno, promovieron su cultivo y llegaron a nombrar a la región como Enotria, que quiere decir, la tierra del vino, como suceden en Castilla. Recordaran cuando estudiábamos en la famosa enciclopedia Álvarez en que decías la Tierra del Pan y la Tierra del vino para significar la cultivada de cereales y de viñas.
Los romanos generalizaron el cultivo de la vid en todos los territorios del Imperio y la elaboración de vinos, que se convirtió en una fuente de riqueza, especialmente en la Galia y en la Hispania. En la Hispania romana se produce una uva que se denominaba "coccolobis" o "balisca". Plinio escribe que la coccolobis cuanto más dulce, es tanto mejor, puesto que se hace más dulce al envejecer. Este mismo romano describe la uva negra, llamada "aminnea" o "syriaca". Los vinos de la Turdetania, bética occidental, se convirtieron en vinos afamados entre los romanos, y entre ellos el "vinus gaditanus", que se han descubierto ánforas en las que estaba inscrita tal denominación.
Los romanos hispanos preparaban el "mulsum", que consistía en una mezcla de miel y vino y se dejaba envejecer; se servía como aperitivo. Esta cultura era muy dada a condimentar los vinos y aromatizarlos, tengamos en cuenta lo que dijimos anteriormente, que el vino era un alimento más y, por ello, había que condimentarlo. Apicius en su obra "De re coquinaria" da algunas fórmulas magistrales para condimentarlo: “se hierve con un poco de pimienta, azafrán, dátiles y nardo con almaciaga, se deja enfriar y luego se hierve de nuevo hasta conseguir cierta consistencia para el brebaje".
El vino en Roma se dejaba fermentar en tinajas llamadas "deoliae", y se clarificaba con ceniza, arcilla, polvo de mármol, resina, pez y también, como los griegos, con agua de mar. Se envasaba en ánforas de barro, y en ellas se inscribía el año de la cosecha, características y se dejaba envejecer en las habitaciones altas de la casa cerca de las chimeneas. Previamente a beberlo se colaba con una especie de colador llamado “colum vinarium” para quitarle todas las impurezas que tuviera, una especie de escanciador. Tenían una costumbre a la hora de realizar los brindis: si era por un amigo o conocido previamente declamaban el nombre por el que iban a brindar. En el caso de brindar por la mujer que amaban previamente decía su nombre y después bebía tantas copas como tuviera el nombre.
Esto que he descrito sucintamente de la cultura grecorromana nos facilitará la comprensión de algunas costumbres medievales, que se adoptaron y que no podemos olvidar, ya que somos una sociedad emanada de la cultura grecorromana con influencias cristianas. Por ello este preámbulo.
Posiblemente el vino y todo lo que atañe a él toma fuerza en el medioevo. El vino se encuentra como un elemento esencial en las mesas de la nobleza, de la burguesía incipiente y de los monacatos. Un ejemplo lo tenemos en la orden benedictina, donde el vino estaba muy estimado, y se puede decir que era casi imprescindible en sus mesas ya que estaba considerado una bebida energética y refrescante. No existía monasterio que no tuviera una viña. En el siglo XII se da un fuerte impulso a la fabricación de vinos en todos los reinos cristianos. Un ejemplo de ello lo tenemos en 1081 el abad de la congregación de Santa María la Real escribe que llega a una acuerdo Santa María de Valvanera para la plantación de unas viñas y producción de vinos: “les damos una tierra junto a Villanueva, en el lugar que llaman Fascias, (...) de modo que nos planten una viña como la suya en el valle de Cambras; y después de que esta viña se haya plantado y creado, pase a nosotros íntegramente, y sea suya esa tierra libre y exenta por todos los siglos, sin que nadie se lo impida”.
Pero no llegaba a todas las mesas por igual sino que a las casas de los campesinos y villanos de menor poder económico, no era frecuente y se suplían con otras bebidas o se elaboraban mezclas como el vinos avinagrados a los que se le adicionaba mas agua de lo habitual para quitarle la acidez o se adicionaban de condimentos o especias. De cualquier forma siempre se solía mezclar con agua, hasta los vino de buena calidad.
Durante el periodo de los visigodos desde el siglo V hasta el milenio, se compartía la bebida del vino con la de la cerveza, tradición que traía de centro Europa. No obstante, en este periodo se conocían diversas variedades de uvas que la utilizaban como alimento y para la elaboración de vinos de escasa calidad: de la uva llamada "aminta" se obtenían vino blanco, de la "apiana" vino dulce. Al vino recién salido del lagar se le nombraba "merum" y "mostum", "roseum" al tinto y "amineum" al vino blanco y por último llamaban "passum" al vino obtenido de uvas pasas. Los visigodos eran grandes bebedores, aunque de mal paladar.
El mundo del vino está regido en gran medida por las órdenes religiosas, puesto que era una parte esencial para el culto. El mismo San Isidoro de Sevilla, dedica a la vid y al vino varios capítulos en sus Etimologías. Pero también sucedía hechos como los actuales en donde la juventud abusaba de la bebida; así San Gerónimo se escandaliza y escribe que los jóvenes "deben huir del vino como del veneno, no sea que por el calor de su juventud beban y perezcan". De un modo general, podemos decir que los monasterios jugaron un importante papel en la cultura de los viñedos, y era utilizado tanto en la celebración del rito religioso como en la mesa.
Las viñas se extendían alrededor de los monasterios. Hubo plantaciones en las cuencas del Duero y del alto Ebro, a lo largo del Camino de Santiago donde surgen vinos de la ribera del Duero, Lerma, Palencia, el Bierzo y más al norte los viñedos de la cuenca del Sil. También en los campos de Castilla a orillas del Eresma, así como en la Serena y en tierras de Barros casi en la frontera morisca. Los colonos que vienen del norte empiezan a repoblar los campos reconquistados bajo la protección de las órdenes Militares del Temple, de Calatrava, Santiago y San Juan.
También en la Mancha, donde confluyen las tierras de Ciudad Real, Toledo, Cuenca y Albacete; Alcázar de San Juan, Argamasilla de Calatrava, Quintanar de la Orden ,Socuéllamos, Manzanares, Valdepeñas, estos vinos que fueron bravos y toscos, que llegarían a producirse en gran cantidad bajo el apelativo de vinos manchegos.
El vino era consumido en todas las épocas del año, y junto con el pan constituían dos alimentos primordiales en la mesa. En la Corona de Aragón se hacía en Invierno un vino llamado "piment" que estaba compuesto por un vino de procedencia griega y condimentado con miel y especias, recordemos la costumbre romana de adobar el vino. Así mismo, también eran los comensales del medioevo a otra bebida antiquísimas como era el hidromiel, el cual estaba hecho con los elementos básicos de agua y miel, los cuales por fermentación dan lugar a una bebida alcohólica muy similar al vino. Este hidromiel o hidromel se solía condimentar, como lo hacían los musulmanes andalusíes. El hidromiel se puede decir que es la bebida más antigua, ya conocida en la prehistoria y cuya representación de la recogida de la miel en pinturas rupestres del Levante español.
En vino no sólo tenía importancia en las mesas, sino que su producción y el cultivo de viñas constituían un elemento económico de importancia dentro de la riqueza de la nobleza y de los monacatos. Así Pedro I en 1351 legisla para la protección de las viñas y vinos de Segura (Guipúzcua), u otro ejemplo lo encontramos una legislación proteccionista en el Fuero de Navarra respecto a sus vino y a sus viñas. Así mismo, existían ciudades o comarcas que tenían fama por la calidad de sus vinos. Demos dos ejemplos: a la villa de Bilbao en 1393 le fueron concedidos privilegios por Enrique III, o en el caso de la ciudad de Málaga era muy alabado y conocido su vino, ya desde tiempos califales.
La cultura de viñas y vinos ya está extendida por todo el territorio español, así el Arcipreste de Hita nos relata la práctica agraria del cultivo de las viñas: describe en su obra cumbre el Libro de Buen Amor el injerto, la reproducción de la viña por esquejes y nos relata las tareas de amugronar, enterrar los sarmientos para que nazcan buenas viñas que den buenos vinos. También nos habla de cómo una vid blanca al manipularla por prácticas agrícolas da uvas negras.
Existía toda una cultura del vino muy arraigada. El vino se puede decir que tenía múltiples usos, en rituales religiosos, en la mesa y en la medicina: conocían recetas y procedimientos para condimentar el vino, para curarlo en caso de que se alterase y otras manipulaciones para que éste fuese agradable al paladar, como es el caso del proceder que nos da el Libro de Palladio para "adobar el vino". El mismo Juan de la Cruz escribe refiriéndose al vino “te daría a beber el vino, vino adobado con miel, y especias, y otras cosas, que los antiguos usaban para que fuese mas suave y menos dañoso; y esto era mas genero de regalo, que de ordinaria bebida”
Para el hombre de la edad Media el alimento del alma era tan o más importante que el del cuerpo, así la Cantiga de la Serrana del Arcipreste dice:
Diz: «Yo te levaré a cassa,
E mostrarte he el camino,
Fazerte he fuego e brasa,
Darte he del pan e del vino;»
Aquí en estos versos el pan representa el alimento del cuerpo y el vino el del alma. Para el cristiano representaba la sangre de Cristo, de tal manera que era más que alimento, era la fuerza espiritual. Por otro lado, existían varios tipos de vinos: tintos blancos, aromáticos como el de la Malvasía o el moscatel. El vino tinto era el más usado en los territorios de Castilla y de la Corona de Aragón.
Pero en la edad media es el periodo histórico donde con mayor ímpetu se insiste en una relación del vino como símbolo de la cristiandad, es cuando mas representaciones simbólicas existen, en capiteles y pinturas religiosas. Pero ¿por qué de ello? Para responder a esta pregunta hagamos un recordatorio histórico: la relación del vino con las creencias religiosas ha sucedido y sucede en todas las religiones: permítanme que diga la siguiente frase: «yo soy la vid”, frase que conocerán y sabrán quien la dijo, Jesús de Nazaret. Quiero significar con esta frase como hecho esencial porque lo mismo que la religión cristiana adopta esta simbología, no es de por sí in novo, sino que es una copia de otras creencias.
Como ya he descrito para los griegos, el vino era un regalo de Dionisos. Los sumerios tenían a la diosa Gestín, cuyo significado es 'madre cepa'. Para el egipcio era Osiris, y su fruto las 'lágrimas de Horus'. Los romanos hacían ofrecimientos a Vesta y libaciones a Baco en sus casas durante las fiestas. Y si nos remitimos a la religión cristiana encontramos a Noé plantando una viña tras el diluvio y al bajar de la barca lo primero que realiza es la plantación de una viña con cuyos frutos hizo vino, del que bebió llegando incluso a emborracharse. Siglos después Jesús pronuncia la frase “yo soy la vid”, pero actualmente el mismo Papa Benedicto XVI se dirige a la cristiandad con: "Yo no soy más que un humilde trabajador de la viña del Señor". ¿A qué viene esta relación del vino con la creencia del hombre en una divinidad?
Esta relación de vino y creencias se deba posiblemente a dos factores: uno a su carácter de alimento esencial, que junto con el pan son las dos piezas claves de la alimentación del hombre occidental. Un segundo factor, sería por su carácter euforizante, lo que acercaría al hombre con esa divinidad superior, pues al beberlo lo elevaría a un estrato supramaterial y metafísico que lo relacionaría íntimamente con el ser superior. Un ejemplo lo tenemos en los mismos romanos, los cuales solo admitían que en las libaciones religiosas se podía beber vino puro (al que llamaban merum), sin mezcla de agua, tan solo adicionado con especias y en algunos casos con algo de agua caliente, posiblemente para que las especias se disolvieran y aromatizaran mejor.
Pero si hay una relación estrecha del vino y la religión la encontramos en la cultura judía. Para ella el vino que ha de tomarse ha de ser kosher, que significa puro. El vino kosher es el vino ritual para el judío. Puede ser cualquier tipo de vino pero necesariamente ha de elaborarse bajo unas estrictas normas religiosas: el viñedo tiene que tener, al menos, cuatro años y las cepas crecer solas. Y se debe realizar el último abonado orgánico dos meses antes de la vendimia. Las uvas se recogen cuidadosamente y se transportan tan cuidadosamente deben llegar al lagar enteras, sanas y bien maduras. Sólo un judío puede tocar y prensar la uva, todas las manipulaciones se realizan bajo la vigilancia de un rabino.
Pero ya que hemos hablado de Dionisos, veamos que este dios griego tiene una cierto paralelismo con Jesús en cuanto a su relación con el vino: comparten a la vid como el símbolo de su sangre. El vino era el sustituto de la sangre de Dionisos en la antigua Grecia, y sus fieles llegaban a relacionarse con él gracias a su libación. En el caso de Cristo, la uva es el símbolo elegido para la Eucaristía, y ha consolidado que es materialmente la sangre de Jesús y que los cristianos la comparte con el acto de la Comunión: sangre y cuerpo de Cristo: simbólicamente se toma pan y vino.
El vino se ha convertido en el símbolo de la vida eterna, de la inmortalidad, de la vida futura y del reino mesiánico que ha de venir a redimirnos. Dionisos tendría también un papel fundamental en la religión de Roma, bajo el nombre de Baco, donde se consolidó con éxito entre las clases populares que más tarde acogerían al cristianismo. El cristianismo lo único que hace es adoptar toda una simbología romana implantada en el pueblo y le da su sello propio. Son muchos los símbolos de la cultura romana que el cristianismo hace suyos. Estos conceptos están muy arraigados en la Edad media, de tal manera que es posiblemente uno de los motivos por lo que las órdenes religiosas adopten como suyo el cultivo de viñas y la elaboración del vino tanto para el culto religioso como para la mesa en la que nunca faltaba.
Pero como todo símbolo tiene su haz y su revés: el vino adopta un vehículo para relacionarse con el ser supremo, pero también tiene el peligro contrario que el Arcipreste nos refiere con la historia del ermitaño y el vino: el diablo quiso tentar a un ermitaño santo, pero no lograba su objetivo; en esto que se enteró que el monje nunca en su vida tomó vino alguno, y entonces le propuso beberlo ya que si era tan santo lo mejor que podía hacer para su santidad era tomar vino ya que era la "sangre de Cristo". Y asi hizo que "bevió el hermitaño mucho vino sin tiento;/ como era fuerte, puro, sacól del entendimiento", y fue cuando el ermitaño conoció los pecados capitales: la codicia, la lujuria y la sobervia y, en resumen, quebró su voluntad. Este era el otro significado que tenía el vino para el hombre del medioevo.
Beberlo en su medida era santificar a Dios, en exceso provocaba inclinaciones diabólicas. Creo que aún hoy esta creencia no se ha extinguido, salvando las distancias de credos y tiempo. Les contaré una anécdota: conocí en mi infancia a dos hermanas solteras de avanzada edad de un conocido músico de mi ciudad natal, y vecinas de mis abuelos, que yo con frecuencia las visitaba en su casa. Alguna que otra vez, por la mañana temprano, las veía tomar una copa de vino, y cuando se veían sorprendidas siempre me decía “hijo esto es para santificar al señor, cuando seas mayor lo entenderás”.
El Arcipreste de Hita, en su afán de doctrinal a sus coetáneos relaciona los síntomas de la embriaguez: con el exceso de vino "perdió cuerpo y alma el malaventurado". Pero también se pierde la vista y acorta la vida, así como se pierde el entendimiento, y todo esto nada puede solucionarlo. El hombre se degrada; el Arcipreste dice que no vale en ese caso "dos meajas" (monedas de poco valor) y queda reducido a un animal: el puerco, representativo de la carne y de todos los vicios. Pero también escribe, que si el vino se bebe con mesura es bueno y hasta es recomendable. Dualidad que siempre ha tenido el vino.
Así hemos visto que el vino se convertía en la cultura medieval en salvador del alma, y alimento del cuerpo. Pero también hemos señalado que era un remedio para sus enfermedades; el médico dietista Arnaldo de Vilanova en sus obras "De vinis" recomienda que en los calores del estío se beba el vino aguado con agua fría, y en el invierno y en Cuaresma se debe beber al final de las comidas, el denominado "vino clarea", que es un vino con canela y otras especias. Aunque con frecuencia se añadía al vino agua condimentada con especias aromáticas como la canela, nuez moscada y clavos. Esta bebida se tomaba como refresco o como medicina.
Esta cultura del vino en la España Medieval pasaba también porque existiera todo un mundo relacionado con su elaboración, bebida y almacenamiento. Así, del mismo modo que hoy día tenemos una amplia variedad de cacharrería para contener y beber el vino, en el meievo también existía una amplia vajilla para contener y servir el vino, así como para almacenarlo: destacan los odres, odrinas, barriles y azacanas, calabazas y otras vasijas como podemos leer en esta referencia: "Entonces se fueron las dueñas para sus posadas e tomaron barriles, e picheles e tenazos, e calabazas, e botijas e azacanas". La calabazas se secaban y huecaban que le daban el nombre de calabacines. Juan Alfonso de Baena nos ha dejado una cantiga, que puede ser un ejemplo de los diferentes tipos de recipientes para vino que existían en esta época:
"Ay de pipas y toneles
y quarteles y roldanas
muchas calabaças vanas
y de odres treinta pieles,
y de taças y gubeles
y barriles y cucharros;
infinitos son los jarros,
ampollas y más picheles.
Ay de vidrio muchas copas,
ampolletas y cotofles,
que llevavan vuentros bofes
do hazedes vos las sopas;
puestos que no hallen ropas,
hallaran vuestras alhajas:
muchas cubas y tinajas
empegadas con estopa.
Ay galletas y cañadas
y borrachas y faldillas
aliaras y botillas
de gran tiempo ya dañadas,
muchas d´ellas remendadas
con botanas y costuras,
de tan diversas figuras
que no pueden ser contadas.
Ay de jarras vinaderas
y terrazos y quartillos
colodras y modorillos
de muy diversas maneras,
y redomas envaseras
y botillas empegadas,
tinajuelas desculadas
que se llaman coladeras.
Están más una gran tina
con todas sus pertenencias,
los embudos y avenencias
todos puestos en hazina
cinco zaques y una odrina,
que se dize ser notorio
ser el vuentro oratorio;
nos os hallan otra cortina".
Pero hablemos en este momento de un oficio relacionado con el vino que hoy día tiene crucial importancia: el llamado Copero, hoy día sumiller.
El oficio de Copero estaba considerado entre los cargos de la corte como uno de los de más confianza del Rey o del noble correspondiente. En el caso de los reyes podían ser un noble de la corte y participaban en muchos de los actos y ceremonias de la corte, como por ejemplo testigos en un acto testamentario, así encontramos un testamento de la época que señala como testigos: "…que fueron llamados e rogados donna Beatriz fija del Rey, e Reyna de Portugal e del Algarbe, e don Remonde Arçobispo de Seuillia e don Fuero Obispo de Caliz, e don fray Aymar electo de Avylan e don Martin Gil de Portugal. Et Pero Garçia de Arroniz. Suer Peres de Berresa. Et Gunçalo Juste copero mayor del Rey Bertol Garçia". Como se puede apreciar el Copero llega a tener similar relevancia que arzobispos u obispos.
La misión del copero era la de portal la copa y servirle al Rey. Debía permanecer a su lado y estar pendiente de suministrarle cuanquier líquido que ordenara. Ruperto de Nola nos describe cómo debía de ser el carácter de la persona que ejerciera este oficio: tener una higiene cuidada y ser muy discreto "porque en tal tiempo podría dar alguna risada o parlar que caería en vergüenza si la tuviese". También debía servirle y traer la copa al Rey "con mucha gracia".
Esta cultura del vino se mantiene a lo largo no solo de la Edad Media sino también del renacimiento y llega hasta el barroco.
Posiblemente el vino adquiera una fuerza en la costumbre de beberlo ya en el siglo XVI y especialmente en el siglo de oro español. Si hay una obra que nos ha transmitido las costumbres que se tenían sobre el vino en el renacimiento y el barroco es el Quijote.
Los contemporáneos de Alonso Quijano también consideraban al vino un alimento. Pero además se estimaba que podía ser un fármaco para la curación de las enfermedades, por lo que era utilizado indistintamente por el boticario y el cocinero, o por el curandero y por el ventero. Beber durante las comidas era esencial y recomendable por los dietistas, y lo importante era beber, independientemente de lo que se bebiera, así “…si falta vino para beber, hay agua, cerveza, leche, zumo de manzanas y de otras frutas”.
En la España cervantina había una importante variedad de vinos y especialmente se diferenciaban áreas y zonas que se distinguían por la calidad de ellos. Existían dos grandes grupos, blancos y tintos, aunque también se podían distinguir los vinos “caros” y “baratos”, que coincidían con vinos buenos y malos; otra denominación era la de “vinos ricos” y “vinos de pasto” respectivamente.
Como en el caso de los romanos, los vino se aguaban para que no fuese tan subido en grados, aunque en las tabernas, ventas y posadas se hacía para aumentar la producción de manera fraudulenta, como hace la salvedad el viajero francés Jouvin: “…el vino era allí muy bueno, y con un poco de agua, porque se bebe muy poco vino en Madrid que no esté mediado con agua. Eso se hace por orden de la villa, a fin de disminuir su fuerza y que no se suba a la cabeza”
Existía el vino llamado aloque, que se asemejaba a un clarete subido de tono. Era un vino de color rojo subido, y se elaboraba con uva morada. Se decía que existían dos variedades: los naturales, que se fabricaban con uva morada y los artificiales que se conseguían mezclando vino blanco con rojo. El fraude en el vino era casi una costumbre, tanto en los baratos como en los caros, así como en el caso del aloque, que la mayoría era de la variedad artificial, principalmente en tabernas de lo barato y ventas.
Bartolomé Joly en su estancia en tierras catalanas nos comenta de las variedades de vino y de la costumbre de tomarlo tanto en comidas muy frugales como menos: “… nos preguntó si queríamos cenar. Habiendo respondido que no, nos trajo unos higos secos, avellanas, nueces, pan y un gran frasco de vino negro, que ellos llaman tinto, porque es como tinta y tiñe como el jugo de las moras; probado ese vino, enviamos a buscar otro por dinero, que nos fue traído y servido siempre gratis, con viandas suficientes, no comprando nadas mas que turrones para el postre que tomaba el boticario; están hechos de pastas ligeras y sal, con azúcar y agua de rosas y un poco de miel echada por encima.”
El vino era la bebida más popular de todas, y siempre estaba presente en las mesas por muy pobres que fuera, un ejemplo lo tenemos en los siguientes versos de Baltasar de Alcázar:
[…]
Y el salpicón, con su ojuelo,
¿No miras qué tufo da?
Comienza el vinillo nuevo
Y échale la bendición:
Yo tengo por devoción
De santiguar lo que bebo.
Franco fué, Inés, ese toque;
Pero arrójame la bota;
Vale un florín cada gota
Deste vinillo haloque.
¿De qué taberna se trajo?
Mas ya: de la del cantillo;
Diez y seis vale el cuartillo;
No tiene vino más bajo.
Por Nuestro Señor, que es mina
La taberna de Alcocer;
Grande consuelo es tener
La taberna por vecina.
Si es ó no invención moderna,
Vive Dios, que no lo sé;
Pero delicada fué
La invención de la taberna.
Porque allí llego sediento,
Pido vino de lo nuevo,
Mídenlo, dánmelo, bebo,
Págolo y voime contento.
Esto, Inés, ello se alaba;
No es menester alaballo;
Sola una falta le hallo:
Que con la priesa se acaba.
[…]
En este periodo cervantino se inician grandes cambios en la cultura del vino: por un lado, ya se conoce bien el cultivo de variedades de uvas que se importaron de Italia en el siglo anterior como fueron la garnacha o la malvasía. Los vinos que se elaboran de ellas toman el nombre de las uvas. Así se habla de garnachas, como vino que se ha fabricado con la uva homónima. Se decía que en España se tenía unos “…vinos son perfetísimos y de muchos géneros: malvasia, griego, asperino, de guindas, de Vico y otros”. El vino griego tiene mucha fama, es elogiado en la Lozana andaluza o en la obra del escudero marcos Obregón. Luís de Quiñones de Benavente en su obra La ronda hace decir al Galán los siguientes versos:
[…]
Esta es la casa, canten vuesarcedes,
que en acabando habrá pernil gallego,
flamenco, salchichón y vino griego
con que las voces no saldrán en balde
[…]
Por otro lado, existe ya cierta exportación de los vinos españoles, como nos lo hacer notar Jouvin: “…El buen vino se produce en Andalucía, en Extremadura, en el reino de Granada, en Murcia y un poco en Aragón y Castilla. El blanco es, por todas partes, mejor que el clarete… […] El vino de España que nos traen a Paris viene del reino de Granada, y lo embarcan en Málaga; o bien de Murcia, y lo embarcan en Alicante; o bien de Extremadura o de Andalucía, y lo embarcan en Cádiz.”
También en este periodo se comienza a existir las zonas vitivinícolas, algunas de ellas teniendo fama, como de los que nos habla Gonzalo Correa de los vinos “tintos de Cuacos; de Jarandilla el blanco; Pasarón el clarete”. También se comienza a hablar de añadas, como apunta Cutiño en la obra el Príncipe constante de Calderón de la Barca:
[…]
¡Mal año para los vinos
de San Martín y de Yepes,
Manzanares y Membrilla,
Cazalla ni San Clemente,
ni la cuba de Sahagún!
[…]
El hidalgo Alonso Quijano el Bueno tenía acceso a los vinos manchegos, que estaban considerados en toda España como vinos de excelente calidad y de los que se surtían las mesas de la Corte madrileña, principalmente los procedentes de Ciudad Real, entre los que se hablaba de los de Membrilla, Valdepeñas o de Manzanares. También los de Toledo tenían fama, como los procedentes de La Sagra. Otros vinos manchegos de fama eran los de Ocaña o de Burguillos.
La corte madrileña se surtía tanto de estos vinos manchegos como de la zona del entorno de Madrid, así tenían la Comisaría de Abastos de la Corte compraba vinos moscatel en la zona de Carabanchel o de Valdemoro. También tenían fama los vinos de Villaverde o de Hortaleza o de Torrelodones.
Pero donde se inicia una revolución vitivinícola fue en los blancos de Andalucía. La Bética romana estaba acostumbrada a comercial y consumir buenos vinos, y es en este periodo cervantino cuando comienza su exportación hacia Inglaterra de los llamados “sherris sack” desde Jerez de la Frontera hasta Cazalla de la Sierra. Comienza a desarrollarse el afamado vino malagueño Pedro Ximénez, que inicia su expansión, al que se le llama “el excelente de Marbella”. El portugués Francisco Bertaut nos habla de la tierra malagueña “donde crece excelente vino de Málaga y de Pedro Ximénez”
Pero no se deben olvidar los vinos blancos de la zona de Montilla y Moriles, o de San Lucas de Barrameda o La Palma del Condado, o los vinos granadinos de “baladí” de Loja. Estos vinos andaluces junto con los extremeños como los de Descargamaría, o los de Villafranca de los Barros o los mismos de Olivenza, llamados “vinos de pitarra”, los vinos que posiblemente marcharon los primeros hacia las tierras americanas. Cervantes en el Licenciado Vidriera nos habla de los vinos de estas zona como vinos afamados: “Y, habiendo hecho el huésped la reseña de tantos y tan diferentes vinos, se ofreció de hacer parecer allí, sin usar de tropelía, ni como pintados en mapa, sino real y verdaderamente, a Madrigal, Coca, Alaejos, y a la imperial más que Real Ciudad, recámara del dios de la risa; ofreció a Esquivias, a Alanís, a Cazalla, Guadalcanal y la Membrilla, sin que se le olvidase de Ribadavia y de Descargamaría”
En otras regiones españolas también a finales del siglo XVI y principios del XVII, comienza a desarrollarse y a expandirse por todo el territorio español. Así, nos encontramos con vinos zamoranos de Toro, como lo hace notar el francés Jouvin en su viaje por España: “…Aquí el terreno es fértil en trigo y en vino, que hace el comienzo de la entrada del reino de León uno de los más grandes y de los mas ricos de España, y donde se produce un excelente vino, principalmente en la parte de Toro, que está sobre el río Duero”. Otras zonas vitivinícolas eran las de Medina del Campo, Rueda y Coca, también tenían fama los de Alaejos, como lo podemos ver como en la obra de Luís Quiñones de Benavente Lo que pasa en una venta:
Tristrás: ¿Ansí? ¿Mas que me acuesto
sin desayunarme? ¿Habrá
una pierna de carnero?
Ventero: ¿En jigote hecho a cuchillo
con su vino de Alaejos,
su pimienta y su limón,
y para que no esté seco,
con su poquito de caldo?
También era afamadas la de Tudela y la zona de los Monearos o los de Cariñena y los de Longares, así mismo los del Priorato comienzan a tener renombre, y los vinos de Cantabria y de las tierras vascas, y los valencianos como los de Murviedro. Jumilla y Yecla.
Puede que se me queden algunos en la copa, pero es hora de ir concluyendo por eso alzo mi copa y dando un sorbo imaginario exclamo lo de aquel monje francés que libó por primera vez un vino tan excelente que dijo: "¡Venid rápido hermanos, estoy bebiendo estrellas!". Y por ello deseo terminar con las Coplas del vino de Nicanor Parras:
¿Hay algo, pregunto yo
más noble que una botella
de vino bien conversado
entre dos almas gemelas?
El vino tiene un poder
que admira y que desconcierta
transmuta la nieve en fuego
y al fuego lo vuelve piedra.
El vino es todo, es el mar
las botas de veinte leguas
la alfombra mágica, el sol
el loro de siete lenguas.
Algunos toman por sed
otros por olvidar deudas
y yo por ver lagartijas
y sapos en las estrellas.
El pobre toma su trago
para compensar las deudas
que no se pueden pagar
con lágrimas ni con huelgas.
Si me dieran a elegir
entre diamantes y perlas
yo elegiría un racimo
de uvas blancas y negras.
El ciego con una copa
ve chispas y ve centellas
y el cojo de nacimiento
se pone a bailar la cueca.
El vino cuando se bebe
con inspiración sincera
sólo puede compararse
al beso de una doncella.
Por todo lo cual levanto
mi copa al sol de la noche
y bebo el vino sagrado
que hermana los corazones.
