El bocata

El bocata

Ayer estuve escuchando una conversación en la puerta del colegio de mi nieto que me hizo reflexionar. Se trataba de un padre le estaba diciendo a otro que este año “de playa ná” y a lo sumo algún domingo o sábado intentaría llevarse a la esposa y a su hijo a la playa o a alguna piscina natural del norte de Cáceres y “ya está” dijo aquel padre con cara de circunstancias. El interlocutor le respondió que pasar un día de playa y comer en un chiringuito era una cosa excelente. A lo que le respondió “qué va, echamos unos bocadillos y nos lo hincamos a pie de agua”. Al escuchar lo último me llevó a la reflexión de la importancia que ha tenido el bocadillo en nuestra sociedad y, aún más ahora en tiempos de aprietos, además de ser un invento totalmente español.

No obstante, tiene sus precedentes que se hunden en la historia: en la cultura sumeria y egipcia ya se solía elaborar los llamados shawarma, que eran un pequeño pan cortado en la mitad y relleno de verduras y carne picada. Aún hoy día se continúa elaborando en países musulmanes convertidos en tortas, que se enrollan sobre sí, y están rellenas de pollo o carne de cordero y verduras. Podemos decir que son similares a los tacos mexicanos.

Si atendemos a lo que el español entiende como bocadillo actualmente se puede decir que es un pan de tamaño pequeño y alargado, cortado a la mitad y relleno de alimentos variados, sin embargo la palabra bocadillo, al margen de que también signifique bocado pequeño, se ha venido interpretando en siglo pasados como la comida de los hombres del campo que solía hacerse mientras se le daba el pienso a los animales, así como entre los esquiladores, la comida que se solía hacer en los descansos de esquileo. A fin de cuentas es una comida frugal y rápida, una especie de tentempié.

A partir del siglo XIX es cuando toma la apreciación de lo que hoy entendemos como bocadillo, que se popularizó en la guerra carlista entre los soldados, entre los cuales  se popularizó el bocadillo de tortilla de patatas. En el Siglo de Oro entre las soldadesca solían llevar un panecillo, que habitualmente se endurecía, al que se le llamaba “chusco” y al que se le solía introducir chorizo o morcilla. Por el consumo frecuente de esta especialidad fue por lo que se les llamaba a dichos soldados “chusqueros”.

La modernidad ha puesto al bocadillo en primera fila de la cocina, desde concursos gastronómicos exclusivos, que ha dado lugar su entrada en la cocina moderna por la puerta grande, así como en el libro Guiness al elaborarse en Barcelona un bocadillo gigante de 3.865 metros, en cuya elaboración se tardó seis horas con la participación de 60 cocineros. Y en la actualidad las llamadas Bocaterías proliferan por nuestras ciudades, las cuales ofrecen una gran variedad de tamaños, tipos y gustos, y a los que jóvenes y menos jóvenes se han aficionado, aunque con la llegada del pan de molde se ido introduciendo la variedad anglosajona o sándwich, el cual si puede considerarse como un tentempié, aunque no es comparable con el bocadillo español, que hoy por hoy ya es toda una elaboración culinaria, que satisface el estómago más exigente, pero aún queda el snob o el “pijo” que prefiere decir sándwich en lugar de bocata.  

La dieta Mediterránea

En los últimos años se ha acuñado el concepto “dieta mediterranea” que inicialmente expresa el modo de alimentarse los individuos de la región mediterranea. Sin embargo, este concepto debe entenderse no solo como un modo de comer sino además como unas formas sociales, una estructura familiar y un ritmo de trabajo. Pero si nos concretamos en el anunciado observaremos que comprende dos conceptos: dieta y espacio geográfico.

La dieta mediterránea toma significado de un estudio dirigido por el Profesor Keys y colaboradores, después de la Segunda Guerra Mundial, sobre la relación entre el colesterol y su participación en las enfermedades cardiovasculares, que se realizó en Italia, Yugoslavia, Grecia, Holanda, Fislandia, EE UU y Japón. En este trabajo llegan a concluir que en el área mediterránea y Japón (por su consumo de pescado) existe una menor prevalencia de cardiopatías que en paises de Europa y Estados Unidos.

A raiz de este estudio se ha venido utilizando el concepto “dieta mediterránea” como un reclamo publicitario y se ha producido un hecho como menos curioso: si bien España intervino de una manera tangencial, sin embargo las autoridades y los integantes en el sector de la alimentación la han hecho suya y la han convertido en un emblema propagandístico de la gastronomía española. Pero en honor a la verdad el concepto “mediterránea” significaría que todos los habitantes de la cuenca del Mare Nostrum tendría el mismo modelo alimentario, hecho que dista mucho de la realidad. De tal manera, que si nos fijamos en los estudios que se hicieron en la región de La Cerdaña española y francesa nos encontraremos que existe una clara variabilidad de alimentación a tan solo varios kilómetros de distancia. Pero al margen de todo lo indicado,  hoy día, la idea de dieta mediterránea ha quedado como la forma de alimentarse de los países ribereños del sur: España, Francia, Italia, Grecia y Portugal, en cuya gastronomía resulta dominante el uso de aceites vegetales, sobre todo de oliva. Y se puede resumir como la dieta que contiene como alimentos identificativos la trilogía: trigo, vid y olivo, aunque debe de añadirse la proteina animal representado principalmente por tres especies: ovina y porcina.

Si bien en stricto sensu la dieta mediterránea se origina como consecuencia de un estudio médico, alimentarse con una dieta equilibrada en vegetales y productos animales debe ser la dieta idónea, al margen del calificativo que le demos. Es verdad, que alimentos ricos en grasa insaturada o “buena” (véase el aceite de oliva) debe prevalecer sobre la grasa saturada o “mala”, además de que contenga una parte de ración de volumen, que suministra los cereales, facilitando el funcionamiento del tracto intestinal. Y si concluimos que la ingestión moderada del vino es beneficiosa para la fisiología cardiovascular, podemos colegir que la dieta mediterránea es, entre otras muchas dietas, la más adecuada.

Pero como otras tantas cosas, las autoridades, los medios de comunicación y los integrantes de la alimentación tienden a usarla en demasía, más concretamente utilizarla para cualquier momento, producto y situación. Este es su peligro, y de hecho existe, y nos encontramos con múltiples ejemplos. Cuando existe abuso o mal uso se acaba deteriorando la idea principal, a la vez que se mal interpreta. La dieta mediterránea  debe ser utilizada solo en aquellos casos en esté directamente relacionada con su origen conceptual, y no la torzamos torticeramente por intereses expúreos. 

Historia de un gazpacho

En la cocina tradicional española existen elaboraciones que nacieron humildes y con el paso del tiempo se han transformado en platos dignos de la mejor mesa. Además, alguno de ellos muestra una variabilidad tan profusa e imaginativa que tiene un lugar destacado en la cocina moderna actual, a la vez que no pierde su lugar privilegiado en la cocina tradicional. Uno de estos platos es el gazpacho, cuyo origen se encuentra en los campesinos del periodo romano.

En sus orígenes los campesinos durante el estío, para refrescar las inclemencias del padre sol, en un dornillo de barro o madera  machacaban unos cuantos ajos, unos trozos de pan y se le añadía sal y grasa de animal, con ello se hacía una masa blanquecina a la que se le agregaba agua fresca, que a veces se aromatizaba con alguna hierba. Esta preparación culinaria se le dio el nombre de salmorium. Virgilio nos hace referencia de este plato: “Testilis preparaba a los fatigados segadores un machado de ajo, serpol y otras hierbas aromáticas”.

El salmorium fue consumido durante siglos por los campesinos de todo el imperio y se prolongó por el periodo godo y medieval. Esta mezcla de pan, ajo, vinagre, sal y agua, se fue variando y adaptando a la costumbre gastronómica de cada periodo histórico. Así, durante la época judeomusulmana se elaboró una variante,  el ajo blanco y el salmorium de habas, también llamado gazpacho blanco o de habas. Pero si nos preguntamos de donde procede el actual término de gazpacho, debemos mirar a la lengua mozárabe por­tuguesa, que comparte origen etimológico con la española. En mozárabe portugués “gazpacho” tiene su origen en caspa o gaspa, que significa trozo o fragmento. De tal manera, que con durante toda la Edad Media se llamaba gazpacho o caspacho a una masa grosera similar al salmorium campesino romano. En el caso de Extremadura adoptó el nombre de macarraca (totalmente alejado de lo que nos quieren hacer creer la mayoría de los cocineros llamados “modernos”). También existen otros “gazpachos”, que  tienen de común con lo que hoy entendemos por gazpacho, que también en ellos se utiliza pan desmenuzado inmerso en una salsa o líquido. Así nos encontramos con el gazpacho manchego o galianos cervantinos, que en realidad es un guiso caldoso de torta ceceña acompañado de carne de caza o el gazpacho malagueño, que es una sopa elaborada con pescado, patatas, arroz y mahonesa y que suele consumirse en invierno.  

Ahora bien, si nos retrotraemos al gazpacho tradicional, a este plato le sucedió como a otro muchos con la llegada de alimentos americanos, al que se le añade tomates troceados en menudo y, en algunos casos, cebolla y pimiento, y se transforma en el gazpacho extremeño de hoy día: trocear un poco de pan, tomate, cebolla y pimiento, aliñar con sal, aceite y vinagre y añadir agua fría. En el caso del gazpacho andaluz no lleva ni cebolla ni pimiento y se tritura para que quede una textura muy fina y muy líquida. No obstante, como señalamos en un principio este plato admite numerosas variantes imaginativas, puesto que puede convertirse en “sopa fría” o por el contrario acompañarse de sardinas y otros pescados o con unos simple y apetitosos huevos fritos. Existen variaciones aromáticas como el gazpacho de poleo  o la cocina actual ha creado las variaciones de gazpacho de fresa, sandía, remolacha o cereza, que solo consiste en cambiar los tomates por dichas frutas.

Aún tienen que originarse numerosas variaciones, pero sin perder su antigua tradición y sea refrescante para las calores del estío y, a la vez, es un plato económico y muy nutritivo, especial para los tiempos que corren.

Darse pisto en la cocina

Darse el pisto en la cocina

El hombre por naturaleza suele pavonearse ante sus congéneres de que sabe hacer tal o cual cosa mejor que nadie. En otras palabras “darse el pisto”. Es frecuente encontrarse con el paisano que nos dice que como él nadie hace tal receta, si es el caso de un cocinilla o guisandero de domingo y fiestas de guardar. Así que darse el pisto en la cocina es habitual entre los que andan entre fogones. Pero el “pisto” no solo es sinónimo de importancia sino que es una elaboración culinaria.

La palabra pisto etimológicamente proviene del latín “pistus” participio del verbo “pinsere”, que significa machacar, majar o triturar. Así, que pisto viene a ser un machacado o majado de algún alimento. En la cocina tradicional española esta especialidad no se ha elaborado ni ha tenido el mismo significado a lo largo de su historia, puesto que cuando comienza a elaborarse pistos en la cocina hacia la Edad Media se entendía que era “picadillo de carne como pastel pisto”como se recomienda en los Privilegios para mujeres preñadas de Juan Alonso o como señala Juan Méndez Nieto en sus Discursos medicinales de 1606: “Hize que le diesen luego a comer de lechugas… y después de las lechugas le dieron un pisto de un pollo bien aderezado” y continúa diciendo,“Llegó fatigadíssima a la mañana, diéronle a beber un pisto…”. En otras palabras, el pisto era un cocimiento de carne de pollo triturada o picada.

Cuando llegan los productos americanos y constituyen para de la dieta del español hacia el siglo XVIII es cuando el concepto de “pisto” se transforma en una especia de guiso de tomates, pimientos calabacín, cebolla, zanahoria, entre otras hortalizas, las cuales se fríen a fuego lento hasta vencerlas.

Si bien esta sería la receta más habitual, nos encontramos que en la cocina española existen una amplia variedad de pistos, y algunos de ellos muy afamados: pisto manchego o murciano, o el mismo pisto extremeño. Se puede decir que cada región le ha transmitido su impronta y hasta cada cual metido a sollastre le da su particular elaboración. Y últimamente la cocina moderna lo ha aderezado con frutos secos o, recordando los sabores agridulces barrocos, le suele introducir en cuerpo pistero miel de mil flores.

No se debe olvidar, que es una excelente preparación que se deja comer sola con mucho moje o para acompañar carnes y pescados o con un simple huevo frito. Además, es muy nutritivo y rico en principios inmediatos y minerales. Siempre ha sido una receta de temporada, por el contrario, hoy día es pitanza de todo el año e ideal la cualquier edad y faena, a la vez que se deja morfar tanto en caliente como en frío. Así, que un buen pisto y un buen pan rústico extremeño se puede comparar a cualquier delicatesen.