En
la cocina tradicional española existen elaboraciones que nacieron humildes y
con el paso del tiempo se han transformado en platos dignos de la mejor mesa.
Además, alguno de ellos muestra una variabilidad tan profusa e imaginativa que tiene
un lugar destacado en la cocina moderna actual, a la vez que no pierde su lugar
privilegiado en la cocina tradicional. Uno de estos platos es el gazpacho, cuyo origen se encuentra en
los campesinos del periodo romano.
En
sus orígenes los campesinos durante el estío, para refrescar las inclemencias
del padre sol, en un dornillo de barro o madera machacaban unos cuantos ajos, unos trozos de
pan y se le añadía sal y grasa de animal, con ello se hacía una masa
blanquecina a la que se le agregaba agua fresca, que a veces se aromatizaba con
alguna hierba. Esta preparación culinaria se le dio el nombre de salmorium. Virgilio nos hace referencia
de este plato: “Testilis preparaba a los fatigados segadores un machado de
ajo, serpol y otras hierbas aromáticas”.
El salmorium fue consumido durante siglos por los
campesinos de todo el imperio y se prolongó por el periodo godo y medieval. Esta
mezcla de pan, ajo, vinagre, sal y agua, se fue variando y adaptando a la
costumbre gastronómica de cada periodo histórico. Así, durante la época
judeomusulmana se elaboró una variante, el ajo blanco y el salmorium de
habas, también llamado gazpacho blanco o de habas. Pero si nos preguntamos de
donde procede el actual término de gazpacho, debemos mirar a la lengua mozárabe
portuguesa, que comparte origen etimológico con la española. En mozárabe
portugués “gazpacho” tiene su origen en caspa o gaspa, que
significa trozo o fragmento. De tal manera, que con
durante toda la Edad Media se llamaba gazpacho
o caspacho a una masa grosera similar
al salmorium campesino romano. En el
caso de Extremadura adoptó el nombre de macarraca (totalmente alejado de lo que nos quieren hacer creer la mayoría de los
cocineros llamados “modernos”). También existen otros “gazpachos”, que tienen de común con lo que hoy
entendemos por gazpacho, que también en ellos se utiliza pan desmenuzado
inmerso en una salsa o líquido. Así nos encontramos con el gazpacho manchego o galianos cervantinos,
que en realidad es un guiso caldoso de torta ceceña acompañado de carne de caza
o el gazpacho malagueño, que es una sopa elaborada con pescado, patatas, arroz
y mahonesa y que suele consumirse en invierno.
Ahora
bien, si nos retrotraemos al gazpacho tradicional, a este plato le sucedió como
a otro muchos con la llegada de alimentos americanos, al que se le añade tomates
troceados en menudo y, en algunos casos, cebolla y pimiento, y se transforma en
el gazpacho extremeño de hoy día: trocear un poco de pan, tomate, cebolla y
pimiento, aliñar con sal, aceite y vinagre y añadir agua fría. En el caso del
gazpacho andaluz no lleva ni cebolla ni pimiento y se tritura para que quede
una textura muy fina y muy líquida. No obstante, como señalamos en un principio
este plato admite numerosas variantes imaginativas, puesto que puede
convertirse en “sopa fría” o por el contrario acompañarse de sardinas y otros
pescados o con unos simple y apetitosos huevos fritos. Existen variaciones
aromáticas como el gazpacho de poleo o
la cocina actual ha creado las variaciones de gazpacho de fresa, sandía,
remolacha o cereza, que solo consiste en cambiar los tomates por dichas frutas.
Aún
tienen que originarse numerosas variaciones, pero sin perder su antigua
tradición y sea refrescante para las calores del estío y, a la vez, es un plato
económico y muy nutritivo, especial para los tiempos que corren.
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