La cocina mozárabe en la cocina tradicional española

No es descabellado decir que la llamda Cocina Tradicional Española está influenciada por tres formas de entender la alimentación, tres culturas que han cohabitado en el territorio español durante ocho siglos, y que comienzan ha tener un contacto hacia el siglo VIII y tiene su cenit hacia los siglos XIII y XIV. Aunque aclaremos aún mas este hecho: España, como es conocido, se ha ido conformando por el concurso de diferentes culturas, y en este devenir cultural también se ha ido constituyendo su comportamiento alimentario. Comportamiento, que no se definió como propio hasta que no se estableció definitivamente un sentimiento de pertenecer a lo que se ha venido en llamar sociedad española.

Durante la cultura romana, el hombre ibérico tuvo una conducta alimentaria muy similar a la del resto del Imperio, aunque con algunas diferencias propias de carácter autóctono. Cuando los godos se asentaron en el territorio español, la población adoptó costumbres alimentarias, que tenían como base las que provenían de la tradición romana, pero que adoptaron modos procedentes de centro Europa. Es hacia los siglos VIII y IX cuando se instituye en el territorio ibérico toda una revolución gastronómica, revolución que es impuesta por el mundo árabe, pero no debemos olvidar que existe un pozo de siglos de una cultura románica. Pues bien, hasta el siglo XIV no se puede decir que España tenga una común y propia tradición hispánica, aún en este siglo queda un reducto árabe en el Reino de Granada. También es verdad que durante los siglos anteriores (XI al XIII) se estaba elaborando un denominador común llamado españolidad bajo el reinado del reinado de Isabel y Fernando.

Respecto a la cultura árabe, la gran influencia de la cocina árabe son en la utilización de los frutos secos y de las verduras, teniendo en cuenta que ellos se mantienen mucho tiempo las vegas del Guadalquivir y de Murcia y Granada. Ellos son unos excelentes agricultores. Ejemplos tenemos las alcachofas y sus silvestres alcauciles, tienen un origen concretamente califal. La Alboronía que proviene de Badag con la llegada de Abderraman I ya que la esposa del califa bagdali al.Mamum se llamaba Alburamilla y en honor a este mujer que le gustaba esta guiso de berenjenas se le llama alboronía. Así mismo la utilización de los frutos secos en cocciones y guarniciones. También la condimentación, como puede ser el azafrán y la canela (salvo la pimienta que era muy utilizada por el mundo cristiano).

Por otro lado un tipo de alimento que hoy día casi es representativo de una región española y que casi es un emblema de la cocina española en el mundo: la paella, tiene su origen árabe. Los árabes nos enseñan el cultivo del arroz y su consumo. Muchos de los platos con base de arroz tienen origen árabe, así como el condimentarlo con azafrán. El arroz en el Renacimiento llegó a estar tan extendido, que de él se realizó el manjar blanco, de origen catalán (manjar blanc), que dio lugar al arroz con leche, por influencias árabe. LO de añadir un yema de huevo al arroz y azafranarlo es totalmente árabe.

El consumo del pan es de origen cristiano, sin embargo su utilización en guisos y platos en general tiene una influencia importante en la cocina árabe. Pues el pan se puede volver a transformar en harina o algo similar. Así el consumo de pan tenemos una influencia palpable que es el consumo de las migas que provienen de la harisa árabe y el cuzcu; en los territorios cristianos se hacía con pan y se le echaba torreznos de cerdo para distinguirse de la comida árabe y judía, fórmula culinaria que hoy día se sigue. En este sentido ha habido otra modalidad la de las gachas lo de hacer gachas de harina, tan frecuente que ha sido en Andalucía y en Extremadura, especialmente en el día de los difuntos o en vigilia. Y que provienen de otro tipo de gachas, tampoco muy espesas, era la zahina.

Los judíos nos han aportado la utilización de las legumbres y como buque insignia está la adafina que da origen a la olla podrida y esta a los diferentes cocidos. La adafina se elaboraba con garbanzos y otras legumbres.

Así los primeros ensopaos y los caldos tienen una influencia judía. Pongamos algunos ejemplos: el escabeche viene del “iskebeg” árabe, que significa quiso de carne con vinagre. En Sicilia se le llama schivech, en italiano scabeccio, en castellano escabeche, y en la Siberia extremeña “escarabuche” Otros platos son la sopa de jabis que no mas que la sopa de obispo. La tarida ha dado lugar a las migas, el snabi a la caldereta y la adafina al cocido. Existía un tipo de cocción de salvado de cereal en leche de almendras que daba lugar a un líquido lechoso semiespeso, que podía llegar a convertirse en unas gachas, denominado talvina o atalvina.

También es digno de reseñar los postres de origen judaico como las coquillas y yemas, bizcochos y borrachos, buñuelos y torrijas. En general, los postres extremeños utilizan la almendra y la miel de la cual existen excelentes mieles de tomillo, romero, jara o brezo.