Los caracoles y otros bichos
La
Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
estos días atrás nos han propuesto que consumamos insectos, puesto que tienen
una gran riqueza en proteínas y otros nutrientes, además de que son fáciles de
producir y puede paliar la escasez de alimentos existente. Además nos señala
que ya de hecho forma parte de la dieta habitual de unos 2000 millones de
habitantes de este “Perro mundo”. Con este último nombre se titulaba una
película-documental de los años 60 que trataba del exotismo de la conducta
humana en distintos países, en los que se exponían hechos divertidos, eróticos,
espectaculares e impactantes. Fue en este documento cinematográfico cuando vi a
varios comensales consumir todo tipo de insectos. Para que entonces, a los
españolitos de a pie, nos pareció, como poco, impresionante, sin caer en el
hecho que ya consumíamos con asiduidad otros bichitos: los caracoles.
Dicen
que consumir un determinado tipo de alimento se debe en gran manera a un hecho
cultural y educacional. Lo que a nosotros nos puede parecer extravagante y
hasta asqueroso, para otros terrícolas puede ser un hábito natural.
Pero
hablemos de los caracoles. Estamos en plena época de consumo en muchas partes
de nuestra geografía peninsular. Ejemplos tenemos muchos: en mi ciudad natal,
Córdoba, somos verdaderos comedores de caracoles “grandes y chicos” como les llamamos; pero qué decimos de
Portugal o los mismos franceses con sus “escargots”
a la plancha o en salsa.
El
consumo de caracoles se ha llevado a cabo desde la Antigüedad. Existía una
fuerte producción en la Roma Antigua. El mismo Celso recomendaba su consumo
para los inválidos. La helicicultura era habitual y la primera coclearia se
estableció en Tarquemia una ciudad no muy lejos de Roma hacia los años 50 a.C. Otros
lugares de renombre fueron las islas Baleares, Capri, Liguria y en Pompeya que
llegó a tener un cierto prestigio por sus caracoles.
Según
últimas investigaciones el “Garum gaditanus” contenía también caracoles
macerados. Pero pasado el tiempo en la Edad Media era la carne ideal para
saltarse la abstinencia, pues la carne de caracol no era considerada como tal. Las
recetas que nos han llegado hasta nosotros nos indican que se elaboraban fritos
en aceite y con cebolla o en brocheta o simplemente hervidos y condimentados.
Ya
en el siglo XVII y hasta el XX se han venido recomendando en todos los libros
de cocina la manera de curarlos y elaborarlos (fritos o cocidos). Se solían
limpiar previamente sometidos al consumo de hierbas durante varios días para
después limpiarlos con agraz.
Si
nos adentramos en la actualidad española, existen un aumento de su consumo y
venta tanto en fresco como ya congelados.
Se consumen de diversas maneras,
desde sopas como las que suelen elaborarse en Logroño el día de San Juan o en
el día de San Jorge en Aragón los hacen asados con ajo picado. En Navarra
durante las fiestas patronales se consumen en salsa. Se puede decir que cada
región tiene una receta de caracoles.
Los
caracoles son moluscos gasterópodos de aspecto bicháseo que puede ser para
otras culturas un animal poco agradable al consumo, por el contrario nosotros
culturalmente estamos acostumbrados.
Posiblemente
la recomendación de la FAO no sea tan descabellada y solo sea acostumbrarse a
ella. Solo debemos de pedir que se lleve un control exhaustivo de tipo
sanitario y sean mejor los que se producen en granja que los silvestres.
Los
que ya tenemos una cierta pátina cultural posiblemente sea difícil que
cambiemos nuestros hábitos de consumo, pero tal vez nuestros más jóvenes puedan
ir adaptándose a nuevos hábitos de consumo. Por ejemplo, puede que pronto
lleguen aquí los famosos chapulines, los gusanos de maguey o las hormigas chicatanas,
todas ellas delicias mexicanas.
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