La cocina mozárabe en la cocina tradicional española

No es descabellado decir que la llamda Cocina Tradicional Española está influenciada por tres formas de entender la alimentación, tres culturas que han cohabitado en el territorio español durante ocho siglos, y que comienzan ha tener un contacto hacia el siglo VIII y tiene su cenit hacia los siglos XIII y XIV. Aunque aclaremos aún mas este hecho: España, como es conocido, se ha ido conformando por el concurso de diferentes culturas, y en este devenir cultural también se ha ido constituyendo su comportamiento alimentario. Comportamiento, que no se definió como propio hasta que no se estableció definitivamente un sentimiento de pertenecer a lo que se ha venido en llamar sociedad española.

Durante la cultura romana, el hombre ibérico tuvo una conducta alimentaria muy similar a la del resto del Imperio, aunque con algunas diferencias propias de carácter autóctono. Cuando los godos se asentaron en el territorio español, la población adoptó costumbres alimentarias, que tenían como base las que provenían de la tradición romana, pero que adoptaron modos procedentes de centro Europa. Es hacia los siglos VIII y IX cuando se instituye en el territorio ibérico toda una revolución gastronómica, revolución que es impuesta por el mundo árabe, pero no debemos olvidar que existe un pozo de siglos de una cultura románica. Pues bien, hasta el siglo XIV no se puede decir que España tenga una común y propia tradición hispánica, aún en este siglo queda un reducto árabe en el Reino de Granada. También es verdad que durante los siglos anteriores (XI al XIII) se estaba elaborando un denominador común llamado españolidad bajo el reinado del reinado de Isabel y Fernando.

Respecto a la cultura árabe, la gran influencia de la cocina árabe son en la utilización de los frutos secos y de las verduras, teniendo en cuenta que ellos se mantienen mucho tiempo las vegas del Guadalquivir y de Murcia y Granada. Ellos son unos excelentes agricultores. Ejemplos tenemos las alcachofas y sus silvestres alcauciles, tienen un origen concretamente califal. La Alboronía que proviene de Badag con la llegada de Abderraman I ya que la esposa del califa bagdali al.Mamum se llamaba Alburamilla y en honor a este mujer que le gustaba esta guiso de berenjenas se le llama alboronía. Así mismo la utilización de los frutos secos en cocciones y guarniciones. También la condimentación, como puede ser el azafrán y la canela (salvo la pimienta que era muy utilizada por el mundo cristiano).

Por otro lado un tipo de alimento que hoy día casi es representativo de una región española y que casi es un emblema de la cocina española en el mundo: la paella, tiene su origen árabe. Los árabes nos enseñan el cultivo del arroz y su consumo. Muchos de los platos con base de arroz tienen origen árabe, así como el condimentarlo con azafrán. El arroz en el Renacimiento llegó a estar tan extendido, que de él se realizó el manjar blanco, de origen catalán (manjar blanc), que dio lugar al arroz con leche, por influencias árabe. LO de añadir un yema de huevo al arroz y azafranarlo es totalmente árabe.

El consumo del pan es de origen cristiano, sin embargo su utilización en guisos y platos en general tiene una influencia importante en la cocina árabe. Pues el pan se puede volver a transformar en harina o algo similar. Así el consumo de pan tenemos una influencia palpable que es el consumo de las migas que provienen de la harisa árabe y el cuzcu; en los territorios cristianos se hacía con pan y se le echaba torreznos de cerdo para distinguirse de la comida árabe y judía, fórmula culinaria que hoy día se sigue. En este sentido ha habido otra modalidad la de las gachas lo de hacer gachas de harina, tan frecuente que ha sido en Andalucía y en Extremadura, especialmente en el día de los difuntos o en vigilia. Y que provienen de otro tipo de gachas, tampoco muy espesas, era la zahina.

Los judíos nos han aportado la utilización de las legumbres y como buque insignia está la adafina que da origen a la olla podrida y esta a los diferentes cocidos. La adafina se elaboraba con garbanzos y otras legumbres.

Así los primeros ensopaos y los caldos tienen una influencia judía. Pongamos algunos ejemplos: el escabeche viene del “iskebeg” árabe, que significa quiso de carne con vinagre. En Sicilia se le llama schivech, en italiano scabeccio, en castellano escabeche, y en la Siberia extremeña “escarabuche” Otros platos son la sopa de jabis que no mas que la sopa de obispo. La tarida ha dado lugar a las migas, el snabi a la caldereta y la adafina al cocido. Existía un tipo de cocción de salvado de cereal en leche de almendras que daba lugar a un líquido lechoso semiespeso, que podía llegar a convertirse en unas gachas, denominado talvina o atalvina.

También es digno de reseñar los postres de origen judaico como las coquillas y yemas, bizcochos y borrachos, buñuelos y torrijas. En general, los postres extremeños utilizan la almendra y la miel de la cual existen excelentes mieles de tomillo, romero, jara o brezo.

CARÁCTER ANTROPOLÓGICO DE LA COCINA

Le invito a hacer un ejercicio de imaginación: pónganse mentalmente en una posición en la que puedan observar a un grupo de personas que se sitúan en torno a una mesa y en la que se disponen a comer unas viandas. Todos ellos van vestidos de igual forma y todos hablan el mismo idioma, para que no pueda ser identificado su origen por algún signo externo. Sin embargo, uno de ello comienza a comer con dos palillos que toma entre sus dedos y además se acerca de manera significativa hacia su boca un cuenco de arroz; otro, toma con el dedo índice, pulgar y corazón toma la carne condimentada con frutos secos de una fuente y se la lleva a la boca; y un tercero, tiene ante sí un plato con un guiso y se lo come utilizando unos útiles fabricados para el uso. Si nos preguntan de donde proceden o a qué sociedad pertenecen cada uno de los comensales, no tendremos ninguna dificultad en saberlo: El primero tiene ascendencia oriental, el segundo origen árabe y el tercero es occidental.

Podemos, además, realizar muchas mas distinciones si observamos a un comensal detenidamente. Saber a que estrato social pertenece o cual es su ascendencia localista de una determinada región. Así mismo, podemos ver cómo un determinado pueblo, una determinada región y hasta un determinado grupo familiar se distingue del otro por un modo de cocinar, de comer o de presentarse a la mesa. Por otro lado, las modas de un periodo histórico siempre han determinado cambios en la manera de comer de un pueblo. Siempre se ha dicho que un estamento social adopta aptitudes distintivas de grupo con sólo su comportamiento alimentario. También en los últimos tiempos, numerosos antropólogos analizan la historia de los pueblos a través de estudios de su modo de consumir alimentos. En otras palabras, en el estudio de la intrahistoria de un pueblo, la gastronomía es un factor esencial, que modela la cultura de un pueblo y se convierte a su vez en una seña de identidad. Ahora bien, la dieta de un pueblo, como hecho específico de un grupo social, no sólo está integrada por los alimentos que consume sino cómo los consume, ya que los alimentos le sirven al individuo de vehículo para relacionarse con sus congéneres, a la vez que con sus iguales.

Como vemos, ese dicho de “como comes, como eres”, expresa una realidad consustancial con el ser humano. El hombre tiene dos maneras de comportarse ante los alimentos: alimentándose y comiendo. En el primer caso lo realiza de una manera instintiva en la que sólo participa su instinto de supervivencia, su yo sustancial, mientras que la segunda, comer, la realiza conscientemente, de un modo reflexivo y en la que participa todos los componentes intelectuales, que ha ido adquiriendo a lo largo de su ancestros. De tal manera que, los modos o maneras de comer, están integrados en su genotipo y en su fenotipo, pudiendo transmitirlos a su progenie. En otras palabras, el hombre adquiere de sus progenitores la tradición gastronómica, que a su vez, la transmite a sus hijos, y por tanto queda como un factor cultural distintivo.

En este sentido, la Junta de Extremadura ha tenido el acierto de poner en valor a la gastronomía extremeña como Bien de Interés Cultural. Hecho que no es mas que un desarrollo lógico y natural de lo que significa la gastronomía.

Pero veamos en realidad el por qué la Gastronomía de Extremadura es la seña de identidad de esta determinada área geográfica y cultural. Si volvemos a hacer otro ejercicio de imaginación podemos ver que en esta tierra existen no sólo alimentos que la distinguen sino maneras de cocinarlas y hasta diferentes modos de comportamiento alimentario: Pongamos algunos ejemplos característicos:

El comportamiento alimentario de la dehesa no se ha originado en los últimos años, sino que es tan viejo como la propia dehesa. Así los primeros ensopaos y los caldos tienen una influencia judeoarábiga. Pongamos algunos ejemplos: el escabeche viene del “iskebeg” árabe, que significa quiso de carne con vinagre. En Sicilia se le llama schivech, en italiano scabeccio, en castellano escabeche, y en la Siberia extremeña “escarabuche” Otros platos son la sopa de jabis que no mas que la sopa de obispo. La tarida ha dado lugar a las migas, el snabi a la caldereta y la adafina al cocido. También es digno de reseñar los postres de origen judáico como las coquillas y yemas, bizcochos y borrachos, buñuelos y torrijas. En general, los postres extremeños utilizan la almendra y la miel, de la cual existen excelentes mieles de tomillo, romero, jara o brezo.

Pero si la cocina extremeña tiene de particular es que se compone la intersección de varios modos de comportamientos alimentarios, que determinan diversos tipos de cocinas o de maneras de comer con los productos. Estas formas o maneras de apañar los alimentos, como diría un castizo, o a la extremeña, las maneras del arte guisandero son: la cocina monacal, la pastoril, la de recolección o de posibles, y una cocina ultramarina o de ida y vuelta, que ha impregnado numerosos platos extremeños.

La cocina monacal constituye la gran contribución que la cocina de esta tierra ha dado a la cocina del siglo XXI. En estos terruños hacen conclave, desde los albores del medioevo tres grandes monacatos: el del Alcántara, el de Yuste y el de Guadalupe. Si bien los tres han contribuido con el enriquecimiento de la cocina, posiblemente sea el monasterio benedictino de Alcántara el que más ha aportado a las maneras y modos de la cocina extremeña y actual. De este cenobio son los famosos consumados, del que deriva posiblemente el consomé francés, y su aportación a la cocina francesa y a la nouveau cussine de estos tiempos en la manera de preparar la perdiz al modo de Alcántara o las becadas o las chochas, o la forma de trabajar las trufas o el faisán, que el mismo Ignacio Doménech en la Nueva cocina elegante española lo reseña como uno de los platos más exquisitos. La cocina monacal ha aportado fundamentalmente el especial tratamiento de los alimentos, así como la manera de entender la cocina.

Pero si bien, este tipo de amañar alimentos y comportamientos de comensales y sollastres ha sido asumido por un estrato refinado de la sociedad, y poco a poco ha ido calando en otros estratos sociales, como mancha de aceite, especialmente de la clase burguesa y media, otros tipo de comportamientos culinarios son los que han marcado realmente la cocina extremeña como seño de identidad.

Así la cocina pastoril es por excelencia la cocina de la dehesa, la cocina de la carne, del cordero, del cabrito o del ibérico. Es la cocina de los embutidos, del morcón, de la patatera, del bofe o las morcillas, de las chanfainas, de los perniles y de los lomos. Es la cocina de la olla de matanza, de la caldereta, del cordero verde o de los guisos de bodas. Es la cocina de salazones y chacinas. Es la cocina de las migas y los torreznos. Y es en esta cocina donde más distinciones antaño ha habido entre amos y siervos: la casquería y menudos para el de pocos posibles y el magro para el amo. Aunque de esta cocina también ha surgido el ingenio, que va unido con frecuencia a la necesidad. Existen excelentes platos de menudos, como la pepitoria de hígado de cordero o el adobado de manos de cordero; menudos de cerdo con garbanzos, patorra extremeña con hígado y bofe de cordero, rabos de cordero a la extremeña o riñones con almendras. No sin olvidar que la cocina pastoril está integrado los platos de pescados de la multitud de charcas y ríos que surcan la tierra extremeña. Emblemáticos son las anguilas emparrilladas, las carpas en adobo, las lampreas en escabeche o las conocida y emblemáticas tencas, de las que bien fritas o en escabeche amenizan todos los años fiestas y pueblos al final del estío. Pero si hay algo emblemático en la cocina pastoril, son los quesos de oveja y cabra, hoy día totalmente integrados, no solo en la cocina particular sino en la restauración.

Pero los hombres de esta tierra sureña han sido gente de ingenio y capacidades intuitivas, importantes a la hora de ponerse frente a los fogones o tahonas. Los suelos de la Lusitania siempre han sido generosos con su parentela, de ahí que en las dehesas, montes y valles se ha dado alimentos que han compuesto la llamada cocina de posibles o cocina de recolección, que si bien es la mas olvidada, posiblemente ha suministrado a la tradicional cocina extremeña un factor esencial que hoy día tanto se pregona por médicos y publicistas: el de ser una cocina saludable. Es la cocina de las tagarninas, los berros, los cardillos, las criadillas de tierra, las collejas o los rabiacanes. De esta cocina han salido platos como ajo de cardillos o cardillos en salsa de huevo, cardos en menestra o cardos en espeso de nueces, criadillas de tierra en caldereta o en rebados, espárragos en salsa, hinojos en salsa bechamel u ortigas en ajillo. Y como emblema de esta cocina tenemos las setas en caldereta.

Pero este análisis de la cocina extremeña y su aportación a la cocina actual, así como que significación tiene, para ser considerada un signo de identidad cultural, no estaría completo sin la cocina de ultramar o del descubrimiento. Han pensado como sería la cocina actual sin la patata o el pimiento o el tomate, entre otros. Estos productos se han adaptado tanto a la cocina tradicional y propia, que posiblemente no existiría platos tan nuestrso como el cojondongo, el zorongollo, la macarrana, o la sopa de tomate, las patatas aborregás, el pisto extremeño, y la misma patatera, que puede ser el emblema del maridaje de la cocina pastoril con la cocina del descubrimiento.

De tal manera, que la gastronomía extremeña es un compendio de todas estas cocinas que hemos hablado de una manera sucinta. Además de constituir una integración de su historia en la propia manera de comer, entendiendo este término en su más amplio sentido. Así, en cada plato, manera o comportamiento alimentario extremeño se puede decir que es un resumen de su historia general y particular de sus pueblos. Quien se pone ante un plato tradicional extremeño, debe saber que es el producto de una determinada manera de entender la vida y de una manera determinada de filosofar, si ustedes me lo permiten, gastronómicamente.

Pero no quiero terminar si hacer una referencia a la cocina actual, o mejor dicho, a la cocina que los diferentes restauradores de los caminos extremeños hacen hoy día. La actualidad nos pone en contacto con una cocina tradicional pasada por el tamiz de la modernidad y, a su vez, la cocina de autor extremeño, tienen sabores, aromas y reminiscencias de tradición. Por ello, puede decirse que la cocina en Extremadura tiene tal sugestión sensorial y está tan inmersa en la sociedad, que ella misma es cultura.